Perkolatoren

Perkolator-System-400

Ein Perkolator ist im Prinzip nur eine Kanne mit einem besonderen Innenleben. 

Das Wasser in der Kanne wird erhitzt. Das kann durch eine externe Hitzequelle oder auch durch eine eingebaute Heizung geschehen. Dadurch entsteht Druck in der Kanne, der das Wasser durch ein Steigrohr von unten nach oben presst. Am Steigrohr ist im oberen Drittel ein runder Metallfilter angebracht, in den das Kaffeemehl gegeben wird. Das oben aus dem Steigrohr austretene Wasser tröpfelt über einen Wasserverteiler auf das Kaffeepulver und läuft ohne Druck wieder zurück nach unten in die Kanne und vermischt sich dort wieder mit dem Wasser. Je länger der Perkolator zirkuliert, um so intensiver wird die Extraktion.

Die Erfindung des modernen Kaffee-Perkolators mit Innenzylinder wird dem Pariser Blechschmied Laurens zugeschrieben. Er entwickelte 1819 die erste Kaffeekanne, bei der das Wasser auf dem Herd erhitzt wurde und dann durch einen Innenzylinder emporstieg. Dieses Prinzip wurde in der Folge vielfach übernommen und verändert. Es wurde auch mit geschlossenen Systemen (so genannten Dampfdruckperkolatoren) experimentiert.

In Amerika, wo die Filtermethode nicht so bekannt ist, wird noch öfter nach dem Perkolationsprinzip Kaffee zubereitet, ebenso in England und den Niederlanden. In Deutschland ist der Perkolator fast in Vergessenheit geraten. Manche Großkaffeemaschinen arbeiten aber noch nach diesem Prinzip. Die Geräte für den Hausgebrauch waren meist aus Metall, einfache Ausführungen aus Aluminium, andere aus verchromtem oder versilbertem Messing. Da der Kaffee leicht den Metallgeschmack annahm, gingen einige Hersteller dazu über, die Geräte wenigstens teilweise aus Glas herzustellen oder ganz aus Porzellan zu produzieren. Elektrische Kaffeemaschinen aus Porzellan waren in den USA sehr verbreitet. In Deutschland stellte Rosenthal in den 1930er Jahren Kaffeemaschinen her. Weit verbreitet sind vor allem die „Aromator“ genannten Geräte der Porzellanfabrik Neuerer.

Vom Funktionsprinzip her unterscheidet sich der Perkolator deutlich von der Filterkanne. Ein einfacher Perkolator ist eine Kanne, in deren Inneres ein Metallröhrchen gestellt wird. Am oberen Drittel dieses Zylinders ist ein Aluminiumbehälter befestigt, der als Kaffeefilter genutzt wird. Im Deckel der Kanne befindet sich meist eine kleine Glaskuppel, durch die man den Brühvorgang beobachten kann. Wird das Wasser erwärmt, wird es durch das Rohr nach oben gedrückt. Hier tropft es nun von oben auf das Mahlgut herab und vermischt sich dann wieder mit dem vorhandenen Wasser in der Kanne. Dieser zirkulierende Prozess wiederholt sich und wird erst abgebrochen, wenn der Kaffee die gewünschte Stärke hat.

Von diesen zirkulierenden Perkolatoren sind die Pump-Perkolatoren zu unterscheiden, bei denen das Wasser nur einmal über das Mahlgut tropft und dann in einem gesonderten Behälter aufgefangen wird. Diese Perkolatoren haben daher neben einem „Wasserbehälter“ einen weiteren Behälter für den fertigen Kaffee, der meist über einen kleinen Auslasshahn abgelassen wird.

Eine Sonderform der Pump-Perkolatoren ist die bekannte Espressokanne, die auf dem Herd erhitzt wird. Im Gegensatz zu den klassischen Pump-Perkolatoren durchdringt hier das Wasser den Kaffeefilter schon beim Aufsteigen.

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