Leckere Rezepte mit CAFÉ KOGI

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Foto von Lionel Allorge, Wikimedia

Hier finden Sie einige Rezepte von bekannten Köchen aus der Sterneküche, der veganen Szene und vom Raw-Chef.

Bratapfeleis mit Cold-Brew-Mousse und Calvados-Sauce von Kochbuchautor Peter Wagner

Gewürzespressomousse mit weißem Mandellikör von Sternekoch Peter Offenhäuser

Bester Eiskaffee der Welt von Vegankoch Roland Rauter

Cold Brew Coffee von Oliver Driver


Bratapfel-Eis mit Cold-Brew-Mousse und Calvados-Sauce

ColdBrewMousse

Bei der Hauptrolle unseres resourcenschonenden Christmas-Desserts taugt notfalls auch der nicht getrunkene Brühe-Rest des letzten Plätzchennachmittages, sofern ein wirklich guter Kaffee gebraut wurde. Dieses Recycling zu einer glatten, im Mund schmelzenden Mousse schmeckt allerdings – wenn wir ganz ehrlich sind – mit dem derzeit angesagtesten Koffein-Hipsterprodukt um Klassen besser: Cold Brew.

Diese zunächst in den USA hochbeliebt gewordene Kaffee-Zubereitungsmethode basiert auf dem Phänomen, dass bei der Extraktion des Pulvers gemahlener gerösteter Bohnen mit Hilfe von eiskaltem Wasser neben einem vergleichbar großen Koffeinanteil mehr als doppelt so viele aromagebende Stoffe gelöst werden wie bei dem sonst üblichen Aufgießen oder Druckpressen mit heißer Flüssigkeit. Andererseits enthält das Cold-Brew-Konzentrat etwas weniger Bitterstoffe und so gut wie keine magenfeindlichen Säuren – schmeckt also milder, edler und deutlich facettenreicher als das herkömmliche Käffchen.

Und wie bei jedem Trend gibt es natürlich auch für das Kaltgebräu inzwischen allerlei technische Hilfsmittel für viel Geld zu kaufen – bis hin zu dem wie ein Chemielabor-Aufbau wirkenden „Cold Water Dripper“ für über 600 Euro. Für den Anfang aber tut es notfalls auch ein sauber abgewaschenes Gurkenglas mit Schraubdeckel, ein Feinsieb und ein Teefilter (siehe Rezept). Meist entsteht beim kalten Brauen ein eher untrinkbares Konzentrat, das mit der zwei bis dreifachen Menge Wasser (heiß oder kalt) verdünnt genießbar wird.

Cold-Brew-Essenzen eignen sich aber genauso gut als Basis für diverse hochfeine Dessert-Ideen. So sorgt dieses Extraktionsverfahren bei unserem heutigen Rezept für „Cold Brew Mousse mit Bratapfel-Eis und Calvados-Sauce“ für eine spannende Kaffeecreme, die trotz betont zurückhaltender Süßung ausschließlich kulinarisch interessante Bitternoten verströmt – dennoch nicht für Kinder und andere Bitterschmecker geeignet

Für dieses Erwachsenendessert eignet sich vorgemahlener Industriekaffee, der monatelang im Supermarktregal herum stand, eher weniger. Am besten schmecken sortenreine Arabica-Bohnen aus Hochland-Ernten, die möglichst frisch und aromaschonend nicht zu dunkel geröstet wurden. Das hat natürlich seinen Preis, weswegen man bei der Gelegenheit gleichzeitig auch noch ein Stückchen Erde retten könnte – mit dem Kaffee der Kogi-Indianer, die ihre kolumbianische Heimat in den nebeligen Hängen der Sierra Nevada „El Corazon del Mundo“ nennen.

Zutaten für 4 Personen

Cold Brew Mousse

100 g Kogi-Kaffeebohnen Seivake
500 ml Eiswasser
100 g Sahne
1-3 EL Rohrzucker, braun
2 Blätter Gelatine, Blätter, weiß
1 Ei
2 TL Zucker, weiss
1 TL Vanillezucker

Bratapfel-Eis

250 g Milch
150 g Sahne
1 Vanilleschote
50 g Rohrzucker
3 Eigelb
3 Bratäpfel

Calvados-Sauce & Garnitur

2 EL Rohrzucker
100 ml Calvados
50 g Sahne
1 TL Bio-Zitrone, Schalenabrieb
1 Apfel (Cox Orange)
2 EL Haselnusskrokant

Pro Gast 100 ml des Cold Brew Kaffee in kleinen Gläsern voll Crushed Ice wäre im Sommer die erste Wahl als Dessertbegleitung. Im Winter passt der sortenrein aus „Sämling Bittenfelder“ in Barriquefässern auf 11 % Alkohol sehr trocken ausgebaute Obstwein „Holz Apfel“ der Göppinger Manufaktur Jörg Geiger noch besser – nicht wärmer als 8°C servieren!

Cold Brew Mousse

Am Vortag zunächst den Kaffee-Kaltaufguss aufsetzen: Bohnen mittelgrob mahlen, in einem hohen Glasgefäß mit dem Eiswasser übergießen, kurz umrühren. Gefäß mit Küchenfolie oder Deckel verschließen und mind. 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Am Folgetag den Gefäßinhalt zunächst durch ein Haarsieb, danach durch einen feinen Kaffee- oder Teefilter gießen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Cold Brew Kaffee nach Geschmack mit Rohrzucker süßen (Tipp: schmeckt wenig gezuckert am besten). Ei trennen, Eigelb in Rührschüssel mit 1 TL Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen und Schüssel in ein heißes Wasserbad hängen. Sahne einrühren bis die Masse dicklich wird. Gelatine ausdrücken (oder gleichwertige Menge vegetar. Gelatinepulver)mit Schneebesen untermischen, Kaffee einrühren. Masse 15 Min. kalt stellen.

Eiweiß mit 1 TL Zucker steif schlagen, Eischnee unter die Kaffeemasse heben und entweder auf Servierschalen verteilen oder (wenn Nocken serviert werden sollen) in ein passendes Gefäß füllen. Mindestens 3 Stunden im untersten Fach des Kühlschranks kalt stellen.

Bratapfel-Eis

Am Vortag Vanilleschote fein hacken, zusammen mit Milch, Sahne und Zucker 3 Min aufkochen, dabei stetig rühren. Topf vom Herd nehmen, 2 Stunden ziehen lassen. Durch Feinsieb passieren. In einem heißen Wasserbad eine runde Schlagschüssel einhängen, Eigelbe darin schaumig rühren. Vanillesahne zugeben und rühren, bis die Masse dicker wird („zur Rose abziehen“). In Sorbetiere oder Eismaschine zu Eiscreme verarbeiten (alternativ im TK-Fach einfrieren, dabei alle 30 Min umrühren). Sobald die Eismasse Kristalle bildet („anzieht“), die Bratäpfel (ohne evtl. vorhandener Beigaben wie Nüsse oder Rosinen) in kleine Würfel schneiden und unterheben.

Tipp: Falls es schneller gehen muss: Ein gutes, zugekauftes Vanilleeis (am besten Bio, mit echter Vanille und wenig Zucker) leicht antauen lassen und die Bratapfelwürfel unterheben, von denen ein Viertel vorher mit einer Gabel zerdrückt wurden.

Calvados-Sauce & Garnitur

Am Vortag mit dem Dörren der Apfelchips beginnen: Apfel mittig teilen und auf scharfem Hobel in möglichst dünne Scheiben hobeln. Auf Backofen-Rost verteilen und bei 60°C Umluft mit leicht geöffneter Ofentür 5 Stunden lang dörren, bis die Chips kross geworden sind (noch besser geht das mit einem Dörrautomaten). Chips in einem luftdicht verschlossenen Gefäß aufbewahren.
Für die Sauce den Zucker in einem kleinen Topf leicht schmelzen lassen, Calvados einrühren und 3 Min. bei mittlerer Hitze reduzieren. Sahne einrühren und leicht sämig einkochen. Topf vom Herd ziehen und Zitronenschalenabrieb einrühren, zum Servieren erkalten lassen.

Anrichten

Wenn für die Eisherstellung eine Sorbetiere oder Eismaschine benutzt wurde, können die Nocken zum Servieren direkt mit zwei Esslöffeln (vorher und zwischendrin in heißes Wasser tauchen) abgestochen werden. Eis aus dem TK-Fach direkt vor dem Servieren mit heißem großem Messer in handliche Stücke teilen und ganz kurz im Mixer oder Blitzhacker cremig mixen – es sollte dabei aber nicht zu flüssig werden. Calvados-Sauce z.B. mit Pinsel oder Kamm dekorativ auf vier größere flache Teller auftragen, Nusskrokant verteilen. Von Mousse und Eis Nocken abstechen und auflegen. Bratapfelchips verteilen und rasch servieren.

Rezept freundlicherweise zur Verfügung gestellt von Kochbuchautor und Kaffeeliebhaber Peter Wagner www.kochmonster.de.


 Gewürzespressomousse mit weißem Mandellikör

Zutaten für 10 Personen

500 ml Espresso ZHIGONESHI von CAFÉ KOGI

2 Gewürznelken
1 Tonkabohne
2 Vanillestangen
2 Zimtstangen
1 kleines Lorbeerblatt
20 Korianderkörner

1 Ei
1 Eigelb
3 Eiweiß
4 Blatt Gelatine
150 g weiße flüssige Kuvertüre
1 cl Cognac
2 cl Whiskey
50 g Zucker
Prise Salz
560 g geschlagene Sahne

Ananas
Minze
Mandellikör selbst mischen aus Marzipan, Mandellikör und Sahne.

Zubereitung

Den Espresso mit Gewürznelken, geriebener Tonkabohne, aufgeschnittenen und ausgekratzten Vanillestangen, Zimtstangen, Lorbeerblatt und zerstoßenen Korianderkörnern auf 100 ml einkochen. Durch ein Sieb passieren. 1 Ei mit 1 Eigelb über Wasserdampf mit der Reduktion cremig aufschlagen. Die in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte und zerlassene Gelatine und die weiße flüssige Kuvertüre unterrühren. Cognac und Whiskey dazugeben und im Eiswasser kalt rühren. Eiweiß mit Zucker und einer Prise Salz steif schlagen und zusammen mit 560 g geschlagener Sahne unterziehen. Die Mousse in Gläser abfüllen und vor dem Servieren mit einem Spiegel aus weißem Mandellikör begießen. Dazu serviere ich dünne Scheiben von Ananas.

Rezept freundlicherweise zur Verfügung gestellt von Sternekoch Peter Offenhäuser.
Der Kochclub - Forum für Kochkultur & Lebensart
www.Der-Kochclub.com


Bester Eiskaffee der Welt

Bester_Eiskaffee_Rauter-400

Zutaten

8 Tassen Kogi Espresso
10 EL Apfelsüße
1/2 TL Vanillepulver
1/4 TL Zimt, gemahlen

Für die Kokossahne:
1 Dose Kokosmilch

Außerdem:
Haselnuss- oder Mandelmilch

Zubereitung

Apfelsüße, Vanillepulver und Zimt in ein leeres Schraubglas geben. Den Espresso heiß darüber gießen. Das Glas verschrauben und gut schütteln. Den Sirup für mind. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für die Kokossahne die Kokosmilch aus dem Kühlschrank nehmen und die Flüssigkeit abgießen und eventuell zum Verfeinern einer Suppe verwenden. Den festen Teil der Kokosmilch in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät schaumig aufschlagen. Ca. 50 ml Sirup in ein Glas geben und mit 100–150 ml kalter Haselnuss- oder Mandelmilch auffüllen. Mit etwas geschlagener Kokossahne verfeinern. Nach Belieben mit etwas Kakaopulver und Vanillesirup verfeinern.

Rezept freundlicherweise zur Verfügung gestellt von Vegankoch Roland Rauter.
https://rolandrauter.wordpress.com/category/rezepte/


 Cold Brew Coffee

Zutaten

125 gemahlener Kaffee nach Wahl (schmeckt mit ZHIGONESHI und ALUNA)
1 Liter stilles Wasser

Zubereitung

Wasser und Kaffee in einem Gefäß gut mischen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag durch einen Filter laufen lassen. Nach Geschmack mit Wasser oder Milch verdünnen. Schmeckt auch auf Eiswürfeln, Vanilleeis ... Wer mag, kann auch ein Nuss- oder Schokosirup dazu geben. Kühl gelagert hält sich das Konzentrat einige Tage. 

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