Hier werden wir nach und nach Wissen und Tipps aus der Welt des Kaffees sammeln.

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Espresso, Zubereitung

Empfehlung zur Maschineneinstellung

Wenn Sie eine gute Siebträgermaschine Ihr eigen nennen, ist es natürlich nicht mit dem Kauf guten Kaffees getan. Kaffee ist und bleibt Geschmackssache und auch wenn der Laie meint, Kaffee ist einfach Kaffee, so weiß der Profi, dass es bei Kaffee genauso viele Unterschiede gibt wie bei gutem Wein.

Espresso aus 100 % Arabica-Bohnen steht für hohe Qualität, ist aber auch sehr sensibel für die vielen Möglichkeiten zu vaariieren wie Veränderungen der Wassertemperatur. Je heißer das Wasser Ihres Siebträgers, desto fruchtiger wird unser Espresso ZHIGONESHI zum Beispiel. Fortgeschrittene Kaffeekenner und Nerds lieben fruchtige Kaffees, mancher empfindet sie eher als "sauer" - Geschmackssache. Einstellen können Sie die Wassertemperatur entweder am PID-Knopf oder aber im Maschineninneren am Pressostat.

Ein sehr feiner Mahlgrad betonnt eher die Bitterstoffe. Wenn Ihre Maschine über eine Präinfusion verfügt, dabei wird der Kaffee im Siebträger vor dem Bezug kurz vorgebrüht, verändert das die Aromen, schmeckt er uns und unseren Kunden am besten. Probieren Sie mal verschiedene Temperaturen mit Ihrem Siebträger aus.

Wenn Sie einen neuen Kaffee testen, wird es immer ein wenig dauern, bis alle Einstellungen passen. Halten Sie sich an die folgenden Rahmenparameter, dann sollte dies schneller gehen:

  1. Sie mahlen 9-10 g in das Einersieb. Der Mahlgrad ist meist so einzustellen, dass das Pulver bereits ein wenig in Klumpen aus der Mühle kommt.
  2. Sie tampern mit einem Druck von etwa 20 kg - und sehr gerade, nicht schief.
  3. Siebträger einspannen und Bezugstaste drücken. Ziel sind 25 ml Espresso. Stoppen Sie die Zeit dafür. Es sollen 25-30 Sekunden sein. Dann läuft der Espresso in einem mausschwanzähnlichem Faden.
  4. Läuft der Espresso schneller, mahlen Sie ein wenig feiner und beginnen mit Schritt 1. Läuft er langsamer oder fast gar nicht, mahlen Sie gröber.
  5. Erst wenn das alles stimmt, können Sie mit anderen Parametern spielen.

 


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Koffeingehalt

 


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Quaker

Als Quaker bezeichnet man eine meist unreif gepflückte oder aus sonstigen Gründen nicht richtig entwickelte Kaffeekirsche bzw. Kaffeebohne. Die Anzahl der Quaker in einer Ladung Kaffee wird auch als Qualitätsindikator verwendet. Um als Premiumkaffee zu gelten, dürfen auf 300 g Kaffeebohnen beispielsweise nicht mehr als drei Quaker kommen.

Quaker sind unter gerösteten Kaffeebohnen durch eine leicht runzelige und vertrocknete Oberfläche gut erkennbar. Außerdem werden sie selbst bei einer starken Röstung nicht dunkel, sondern bleiben sehr hell. Zerdrückt man sie zwischen den Fingern, riechen sie deutlich nach Erdnuss. Schwieriger ist es, die Quaker im noch grünen Kaffee zu finden. Hierin kann man sie nur erkennen, wenn man ganz genau hinsieht. Sie haben auch in dieser Form bereits eine leicht geschrumpelte Oberfläche und einen sehr glänzenden, fast zu grünen Farbton. In der Nassverarbeitung sind die grünen Quaker zudem gut erkennbar und können abgeschöpft werden, da sie aufgrund ihrer geringeren Dichte im Wasser meist nicht wie die ausgereiften Kaffeebohnen absinken.

Eine Quaker-Bohne enthält nicht die gleichen chemischen Bestandteile wie eine ausgereifte Kaffeebohne. Genauer enthält sie nicht die gleichen Anteile an Säuren, Proteinen, Lipiden und Stärken, die bei der Röstung in Zucker umgewandelt werden. Da der Zucker aber für das sonst beim Rösten eintretende Karamellisieren benötigt wird, erhalten Quaker auch nicht die durch den Röstungsvorgang üblicherweise entstehende braune Farbe.

Je mehr der unreifen Quaker-Bohnen ein Kaffee enthält, desto schlechter ist dessen Qualität. Diese mindere Qualität zeigt sich vor allem durch eine Art Trockenheit, die sogenannte Adstringenz, die der Kaffee dann beim Trinken auf der Zunge hinterlässt. Je mehr Quaker der Kaffee enthält, desto stärker ist diese Trockenheit. Auch ein unangenehmes Erdnuss-Aroma wird durch die Quaker erzeugt.

Allgemein sind viele Quaker ein Anzeichen für minderwertigen Kaffee. In der Nassverarbeitung können Quaker durch verschiedene Techniken recht gut entfernt werden, sodass gewaschener Kaffee weniger anfällig ist. Bei der sogenannten Natural-Methode ist dies jedoch anders. Bei dieser Methode wird das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche nach der Ernte nicht entfernt. Stattdessen werden die vollständigen Kaffeekirschen getrocknet. Dabei müssen sie häufig gewendet werden, damit sie nicht überfermentieren und sich keine Feuchtigkeitsnester bzw. Fäulnis bilden können. Insbesondere qualitativ weniger hochwertiger ungewaschener Kaffee, bei dem die Kirschen nicht häufig genug gewendet wurden, kann einen größeren Anteil an Quakern aufweisen.


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